Article ancien écrit en 2009, actualisé en 2011. L'Absinthe Café, rue Léon Nautin, n'existe plus. Il est minuit. Le personnage au centre de l'affiche prévient: " Messieurs... c'est l'heure !" Sa ressemblance physique avec Nosferatu le vampire est frappante. Nous sommes le 7 octobre 1910, douze ans avant la sortie du film de Murnau. Il symbolise la Ligue Nationale contre l'Acoolisme, comme l'indique la croix bleue sur son plastron. L'air narquois, il pointe un doigt vers une horloge et s'essuie les semelles sur le corps d'une femme nue. En réalité, c'est une fée comme l'indique la légende.
En effet, une autre croix bleue est enfoncée dans sa poitrine et un filet de sang coule sur son ventre verdâtre. Avec ses bas résille, elle ressemble à la Vouivre des légendes. La scène se passe en Suisse, dans le canton de Neuchâtel, massif du Jura, tout près de la Franche-Comté. D'autres éléments accentuent cet aspect mélusinien: la Bible que porte sous le bras son assassin, le personnage dans l'arrière plan, avec ses airs de druide, le décor naturel. A gauche, trois petits personnages prêtent serment. Ce 7 octobre 1910, l'Absinthe, "la fée verte", "la Mélusine du Zinc", entrait dans la clandestinité.
Affiche de Gantner
«Ce mot ne sonne-t-il pas à tes oreilles comme le cri d'un oiseau de mort à minuit. Garde-toi de le prononcer, sinon les images de la vie pâliront et deviendront des ombres, de ton coeur monteront des songes fantomatiques qui se nourriront de ton sang. »
Nosferatu, Murnau, 1922
Aucune boisson alcoolisée, sans doute, ne fera jamais autant couler d'encre que l'absinthe. Pour de nombreuses raisons, la première étant peut-être son interdiction dans de nombreux pays (en France en 1915, avant même le haschisch...) ce qui lui confère une aura unique. Son souvenir flotte dans le Dracula de Coppola, où elle s'apparente à un philtre d'amour, on l'a vue dans From Hell, où elle provoque les visions de Johnny Depp. Gainsbourg l'a chantée, comme Barbara et Jacques Brel. Les artémisophiles lui consacrent de nombreux sites internet.
La Franche-Comté, qui vit naître Pernod Fils, et le pays de Val-de-Travers, en Suisse, se disputent sa paternité. Elle était obtenue en utilisant de l'Artemisia absinthium, la grande absinthe, distillée avec d'autres "simples", le plus souvent la petite absinthe, le fenouil de Florence, l'hysope ou encore l' anis vert, pour produire un apéritif titrant entre 55 et plus de 70°. Le résultat final était variable selon les plantes utilisées, leurs proportions, ou bien encore la nature de l'alcool de base, qui donnaient aux nombreuses absinthes, comme pour le vin, des saveurs un peu différentes. Mais si la plante est connue de longue date pour ses vertus médicinales, elle jouit aussi, depuis Saint-Jean l'Evangéliste, d'une sulfureuse réputation. Livre de l'Apocalypse, chapitre huit: " Et le troisième Ange sonna... Alors tomba du ciel un grand astre, brûlant comme une torche. Il tomba sur le tiers des fleuves et sur les sources ; l'astre se nomme " Absinthe " : le tiers des eaux se changea en absinthe, et bien des gens moururent de ces eaux devenues amères. " On retrouve l'évocation de l'absinthe dans d'autres passages de la Bible, toujours associée à l'amertume ou au poison. C'est par dérision et un brin d'anticléricalisme que certains, au XIXe siècle, surnommèrent la boisson "l'herbe sainte". Des surnoms, elle en eut d'ailleurs beaucoup: "la fée verte" bien sûr, mais encore "Notre-Dame de l'Oubli", "l'ambroisie verte" , "la voie lactée", "le lait de tigre"...
Absinthes sur le zinc
- Ce qui ne change pas: à consommer avec modération -
Au danger que représente une consommation abusive, propre à tout alcool, l'absinthe, au XIXe siècle, véhiculait de nombreuses légendes. Souvent associée à la vie de bohème, jusqu'à nos jours, on prétend qu'elle pouvait rendre génial, qu'elle provoquait des visions, ou faisait sombrer dans la folie. N'importe quel ouvrage sur le sujet évoque immanquablement Van Gogh ou Verlaine. L'absinthe, dans l'histoire du lobe de l'oreille et du coup de feu sur Rimbaud, a joué son petit rôle, ainsi qu'en témoignent les écrits de Verlaine, qui l'avait surnommée "l'atroce sorcière", et Gauguin. La faute à la thuyone ? C'est le principe actif de la grande absinthe, un terpène suspect qu'on a parfois comparé au THC contenu dans la marijuana. D'autres substances contenues dans d'autres plantes entrant dans la fabrication de l'absinthe pourraient aussi avoir causé les hallucinations qu'on évoque parfois à son propos. En réalité, la faute en reviendrait surtout aux absinthes de contrefaçon, coupées avec des alcools de contrebande, colorées avec des sels de cuivre et des sulfates de zinc. Sans même parler des mélanges explosifs de certains consommateurs qui la mélangeait avec du laudanum. Toujours est-il que c'est bien l'argument du thuyone qui a été utilisé par les détracteurs de la boisson. Alors même que d'autres alcools, comme les vermouths, en contiennent aussi.
L'Absinthe, Degas, 1876
Dans L'Assomoir, Zola évoque peu l'absinthe, mais en mal: " Coupeau, lui aussi, ne comprenait pas qu'on pût avaler de pleins verres d'eau-de-vie. Une prune par-ci, par-là , ça n'était pas mauvais. Quant au vitriol, à l'absinthe et aux autres cochonneries, bonsoir ! il n'en fallait pas." Quand elle devint l'apéritif n°1 dans de nombreux pays, consommée dans toutes les classes sociales, elle s'attira les foudres des producteurs de vin et de la Ligue nationale contre l'Alcoolisme. Dans ses dernières années, des distillateurs, sentant le vent tourner, produisirent des absinthes dites "oxygénées", prétendument garanties sans thuyone, "bienfaisantes" ou "hygiéniques", voire même sans alcool ! Dans son ouvrage Nouvelles confidences sur l'Absinthe, Benoît Noël mentionne deux marques foréziennes: Absinthe oxygénée A.Pichon et Compagnie à Montbrison (1903) et Léthé, "elixir sans absinthe" fabriqué à Noirétable par la distillerie du même nom (1907). Un joli nom - le Léthé est le fleuve de l'Oubli, un des cinq fleuves des Enfers chez les anciens Grecs - mais qui aurait mieux sis à une vraie "Notre-Dame de l'Oubli" !
Interdite en France en 1915, elle avait fait son retour en France, ces dernières années, à la suite d'une directive européenne. Au grand jour s'entend car dans son pays natal, elle n'a jamais cessé de circuler sous le manteau. La loi plafonne la teneur en thuyone à 35 mg par litre d'alcool. D'autres principes actifs de plante (fenchone notamment) étant aussi limités. Là où le bas blessait, c'est que, d'après certains chercheurs qui se sont penché sur la question de la thuyone, ce serait une proportion supérieure à ce qui se faisait en moyenne au début du XXe siècle ! Rappelons qu'au moment de son interdiction, des hectolitres de vin allaient inonder les tranchées pour doper le courage des Poilus. Par ailleurs, le nom seul d'Absinthe restait interdit. Comme autrefois il existait une multitude de marques, on trouvait jusqu'à aujourd'hui de nombreux produits se réclamant de la grande soeur du Pastis, sous l'intulé de spiritueux ou liqueurs à base de plante d'absinthe. Les bouteilles sont vendues parfois en coffret, avec leur attirail.
Mais voilà qui appartient aussi, depuis peu, au passé. En mai 2011, l'AFP nous apprend, "après un long bras de fer entre la Fédération française des spiritueux (FFS) et les producteurs suisses, qui tentaient de s'approprier l'appellation", la parution au Journal Officiel d'une loi autorisant la commercialisation de l'Absinthe sous son nom. " L'abrogation de la loi de 1915 vise à contrer le projet suisse de déposer la dénomination "absinthe" comme indication géographique", précise l'Agence France Presse. En 2010, les producteurs du Val-de-Travers avaient déposé une demande d'indication géographique protégée (IGP) devant l'Office fédéral de l'agriculture suisse (Ofag) afin d'être les seuls à pouvoir utiliser le terme "absinthe".
C'est au Brésil, ancienne colonie portugaise (le Portugal ou la Tchécoslovaquie, par exemple, n'ont jamais interdit cet alcool) que David Durand a goûté pour la première fois à l'absinthe. L'ancien cuisinier de Pierre Gagnaire et Troisgros, après un séjour chez Payart (New-York) a ouvert il y a sept ans L'Absinthe Café, en plein centre-ville de Saint-Etienne. "L'avantage avec l'absinthe, explique David, c'est qu'il y a beaucoup de degrés d'alcool différents et il y a aussi beaucoup de degrés d'amertume, selon la teneur en plantes. Certaines sont plus proches du pastis et d'autres beaucoup plus amères."
Grâce à M. Marc Thuillier, animateur du Musée Virtuel de l'absinthe, nous découvrons la distillerie Girond à laquelle Marie Claude Delahaye, dans son Dictionnaire des Marques, a consacré un article. La Maison Girond était située à ses débuts à Saint-Etienne, au 23 de la rue de Roanne (aujourd'hui Bergson), pour déménager en 1900 au 50 de la rue de la Préfecture. Le liquoriste-distillateur J. Girond resta en activité jusqu'en 1913. Assez bizarrement, la maison Girond annonçait fièrement "Grande distillerie parisienne" sur ses publicités. D'après même un dessin de l'usine sur une facture, c'est le bâtiment lui-même qui arborait cette mention. Marie Claude Delahaye offre dans son ouvrage des photos de nombreux objets publicitaires au nom de la marque dont des pyrogènes (lire). Sur l'un d'entre eux, J. Girond a utilisé ses initiales pour baptiser son absinthe Jygée. L'absinthe Girond, "verte et blanche oxygénée" et "très vieille rectifiée" comme l'indique une publicité reçut une médaille d'or en 1900 à Paris. Il en existait une à 68° semble-t-il et une autre à 65. Une photo de carafe est en ligne sur le site de M. Thuillier (Musée Virtuel).
" Mais ce qui est important aussi, c'est la dégustation, le rituel... ". Son établissement est constitué de deux espaces, une partie restaurant, converti en salon de thé l'après-midi, et une partie bar où se trouve une table haute en bois sur laquelle trône une fontaine à absinthe comme dans les cafés de la belle époque, avec son réservoir d'eau et ses petits robinets. C'est à notre connaissance le seul dans la Loire à posséder ce type d'ustensile et à proposer un aussi grand choix d'"absinthe". Plus d'une vingtaine, de 40 à 74°. Ceci dit, on en trouve en Espagne et en Angleterre qui sont interdites en France, à plus de 80°.
Ce qui a aussi beaucoup fait pour la réputation de l'absinthe, en effet, c'est bien sûr le cérémonial qui précède à sa consommation. On ne boit pas une absinthe comme un vulgaire apéritif anisé. "Quand on a soif, il vaut mieux ne pas prendre une absinthe ", avertit David. "C'est quelque chose de long, pour se mettre l'eau à la bouche et se faire plaisir. L'absinthe, on la boit et on en parle."
Deux outils sont indispensables: le verre à absinthe et la "pelle". La verrerie G. Durif à Saint-Etienne (Bellevue, années 1900) fabriquait de ces verres spécialement dévolus à l'absinthe. Le plus souvent, la dose raisonnable d'alcool à verser est indiquée par une collerette sur le verre, un petit réservoir, un tourbillon ou un cordon. On pose ensuite une cuillère plate percée de trous, la "pelle" , en équilibre sur le verre, sur laquelle on place un morceau de sucre (la vraie absinthe n'était pas sucrée). On laisse ensuite couler goutte à goutte de l'eau glacée sur le sucre, jusqu'à ce qu'il se délite dans l'absinthe et qu'elle brouille le vert du liquide, lui donnant sa coloration si particulière, d'un blanc opalescent.
Marcel Pagnol: "L'oeil du poète brilla tout à coup. Alors, dans un profond silence, commença une sorte de cérémonie. Il installa devant lui un verre, qui était fort grand, après en avoir vérifié la propreté. Il prit ensuite la bouteille, la déboucha, la flaira, et versa un liquide ambré à reflets verts, dont il parut mesurer la dose avec une attention soupçonneuse, car, après examen, et réflexion, il en ajouta quelques gouttes.Il prit alors sur le plateau une sorte de petite pelle en argent, qui était étroite et longue, et percée de découpures en forme d'arabesques. Il posa cet appareil, comme un pont, sur les bords du verre, et le chargea, de deux morceaux de sucre.
Une main posée sur la hanche au bout de son bras gracieusement arrondi, l'Infante souleva la cruche assez haut, puis, avec une adresse infaillible, elle fit tomber un très mince filet d'eau fraîche - qui sortait du bec de la volaille - sur les morceaux de sucre, qui commencèrent à se désagréger lentement. Le poète, dont le menton touchait presque la table, entre ses deux mains posées à plat, surveillait de très près cette opération.
L'Infante verseuse était aussi immobile qu'une fontaine, et Isabelle ne respirait plus. Dans le liquide, dont le niveau montait lentement, je vis se former une sorte de brume laiteuse, en torsades tournantes qui finirent par se rejoindre, tandis qu'une odeur pénétrante d'anis, rafraîchissait délicieusement mes narines."
Ce pourrait être un clin d'oeil, justement, du Provençal à Paul Verlaine. Mais son illustre devancier, joué dans le filmTotal Eclipse, ne plaçait pas "l'oeil du poète" au même endroit. Sans parler de blanc opalescent.
" Connaissez-vous cette merveille ?
- Je sais ce que c'est.
-C'est le troisième oeil du poète qui fait fondre les glaciers. Garçon, deux autres absinthes !"