On lit dans le Littré cette définition du mot "gastronomie" : "l'art de faire bonne chère. Berchoux a donné en 1801 un poème de la Gastronomie, qui lui a fait une réputation méritée".


Ce Joseph Berchoux, qui passe, sinon pour l'inventeur du mot "gastronomie", tout du moins celui qui le popularisa dans la langue française, était originaire de la Loire.

Son petit chef-d'oeuvre mériterait d' être réédité, et ses notes corrigées éventuellement, développées. Après tout, on a bien eu droit  à  une réédition de La Philocolalie. Sans vouloir dénigrer L'Amour de la Beauté de Jean du Crozet, La Gastronomie est autrement plus digeste !

Il naquit le 3 novembre 1760 en terre roannaise, à  Saint-Symphorien-de-Lay, "non loin des bords heureux où le Lignon roule son onde claire", comme il l'écrivit.

Cette date est aujourd'hui admise. D'autres l'ont fait naître en 1765, comme Philippe Le Bas dans son Dictionnaire encyclopédique de l'Histoire de France (vers 1840) ou bien Emile Souvestre dans ses Causeries littéraires sur le XIXe siècle (1907) et encore Charles Palissot de Montenoy (Mémoires sur la Littérature). Auguste Jal, qui l'a connu dans son enfance à  Lyon (le père de Jal était originaire de Roanne), indique avec un point d'interrogation l'année 1761 (Dictionnaire critique de biographie et d'histoire, 1872).

Elle semble avoir été rectifiée par Félix Desvernay en 1876 dans une notice qui figure dans son introduction à  une réédition de La Gastronomie. Un exemplaire de cet ouvrage est consultable à  la Médiathèque de Saint-Etienne. Bien qu'il ne le précise pas, les Desvernay auraient été apparentés à  la famille de Berchoux, nous apprend Charles Boy dans ses Vieux papiers, vieilles histoires de Saint-Etienne et du Forez (1925): " Elle s'apparentait à  celle des Desvernay, les notaires de Saint-Etienne."

Sa famille était aisée. Son père, François de Berchoux, était avocat au Parlement de Lyon. Sa mère s'appelait Philiberte de Chavanne. On lui donna pour parrain son grand-père paternel, avocat au Parlement et juge châtelain de Lay, et pour marraine sa grand-mère maternelle, épouse d'un procureur fiscal.

Il ne semble pas que le "poétique gourmet" (Bloy) ait jamais utilisé la particule de son nom véritable. On sait aussi qu'il utilisa un pseudonyme pour signer à  partir de 1797 des articles dans La Quotidienne. C'était un journal royaliste, fondé en 1790, dont plus tard son ami Joseph-François Michaud, auteur notamment d'une célèbre Histoire des Croisades, devint rédacteur en chef.

Berchoux avait pris pour pseudo le nom d'un hameau situé sur la commune de Régny: Naconne. Déjà , vers 1795, il l'utilisait pour un journal publié sous forme d'opuscule en 1844, quelques années après sa mort, sous le titre de Journal de Naconne, oeuvre inédite.  Dans l'introduction à  cet opuscule, nous lisons qu'en 1795 et 1796, "une société jeune, gaie et surtout très aristocrate, se réunissait dans un ci-devant château, entre Saint-Symphorien-de-Lay et Lay, arrondissement de Roanne. Berchoux, qui faisait partie de cette société, voulant la distraire des tristes et alarmantes nouvelles que lui apportaient les journaux de Paris, eut la bonne idée d'y lire de temps à  autre un journal de sa façon, qu'il intitula Journal de Naconne". Il est précisé que beaucoup plus tard, il signa aussi sous le pseudonyme de Muzard.

Dans un "prospectus", il écrit avec humour: " Naconne et ses environs me fourniront les premiers matériaux de mon journal. Ce pays, qui n'est point assez connu, fourmille de grands hommes, qui s'obstinent à  demeurer ignorés, mais que je tirerai bon gré, malgré de leur obscurité pour l'amusement et l'instruction de mes lecteurs. J'informerai exactement mes vingt-cinq millions d'abonnés de tout ce qui se passera d'important à  Naconne. Quand il ne s'y passera rien, je le dirai avec la même franchise; mais je tâcherai qu'il s'y passe toujours quelque chose..."

Notre homme avait bien compris la fabrique de l'information.


Mais revenons un peu en arrière. Après une enfance heureuse - " Rien n'a troublé les jours de mon enfance, pleins de douceur, de joie et d'innocence" -, il fait ses études chez les Oatoriens de Lyon puis gagne la capitale où il est introduit dans la haute société par la protection d'une femme aimable et spirituelle. C'est là  qu'il se lie avec la famille Michaud. De retour dans la Loire, il est élu juge de paix dans son canton mais ses opinions royalistes étant connues, et la Terreur menaçant, il se réfugie dans le service militaire et vit à  Nice pour ne revenir qu'après la chute de Robespierre. Il semble alors partager son temps entre son pays natal et Paris.

Dans les années 1790 parait une élégie (satire plutôt) de Berchoux qui débute par un vers célèbre : " Qui me délivrera des Grecs et des Romains ?"

S'agit-il d'une reprise au personnel de la citation " Qui nous délivrera des Grecs et des Romains ?" (on lit ici et là  que Boileau en serait l'auteur) ou bien est-ce Berchoux au contraire qui a été recopié sous une autre forme ? - ce qu'on lit aussi...

" Du sein de leurs tombeaux, ces peuples inhumains,
Feront assurément le malheur de ma vie..."

Pour Bloy, elle raille "les façons de parler du Directoire". L'auteur se fait l'écho de Desvernay: " Ce fut en 1797 qu'il lança cette fameuse boutade si pleine d'entrain, de malice, et qui venait bien à  propos ridiculiser le langage mythologique et prétentieux de l'époque du Directoire."

Mais Capelle, dans sa Nouvelle Encyclopédie poétique (1818) date le texte de 1793. Il le reproduit en intégralité et annoté. En voici encore deux extraits dont la fin:

" Bientôt, tous nos bandits à  Rome transportés,
Se sont crus des héros pour s'être révoltés;
Bientôt Paris n'a vu que des énergumènes,
Des sales Cicéron, de vilains Démosthènes,
Mettant l'assassinat au nombre des vertus,
Egorgeant leurs parents pour faire les Brutus (...)"

" En vain monsieur Collot, pour nous plein de tendresse,
Ressuscite partout les fêtes de la Grèce,
Et veut absolument nous faire divertir
Quand il ne nous plaît pas de prendre du plaisir...
Laisse là , mon ami, tes farces olympiques,
Tes déesses de bois, tes guenilles civiques,
Qui ne plairont jamais à  de tristes chrétiens,
Privés de leurs parents, dépouillés de leurs biens...
Dis moi, toi qui sais tout, et qui chéris tes frères,
Les grecs me paieront-ils mes rentes viagères ?..."

Ce texte anti-révolutionnaire est antérieure à  1797 même si le Directoire se caractérise par un attrait pour l'art antique. Les allusions au nom de certaines sections révolutionnaires de Paris (Mutius-Scaevola, Brutus), aux fêtes révolutionnaires sont évidentes. Et Collot d'Herbois est mort en Guyane en 1796. Il avait été en mission à  Nice (où était cantonné Berchoux) et surtout à  Lyon, en 1793, pour y réprimer la révolte fédéraliste conduite notamment par le général de Précy et durant laquelle de nombreux Foréziens trouvèrent la mort.

De Précy dont Félix Desvernay nous dit qu'il était l'oncle de Berchoux. Les deux hommes sont morts d'ailleurs à  Marcigny (Saône-et-Loire).

Pour ne plus douter des opinions de Berchoux, citons-le encore: " Vive le Roi ! voilà  tout mon art politique" (1819). Il a signé aussi, entre autres odes, satires, comédies et poèmes qui n'eurent pas de succès, une diatribe en huit chants contre Voltaire (Voltaire ou le triomphe de la Philosophie, 1814).

Fait chevalier de la Légion d'honneur par Louis XVIII, il devient... censeur des journaux. Il meurt le 17 décembre 1738.

La Gastronomie ou L'homme des champs à  table , pour servir de suite à  l'Homme des champs par J. Delille

L'oeuvre  eut une vogue assez extraordinaire. Il l'achève vers 1800 pour ne la publier qu'un an plus tard, après quelques changements, sur les conseils de ses amis parisiens. Editée à  plusieurs reprises, traduite en anglais et en allemand, ce n'est qu'à  la troisième édition que l'auteur la signe de son nom en toutes lettres (1803).

C'est un poème en quatre chants intitulés "Histoire de la cuisine des anciens", "Premier service", " Second service" et " Dessert". Chaque chant est annoté par l'auteur qui apporte en fin d'ouvrage des précisions sur les nombreux faits et personnages historiques que l'on rencontre au gré de la lecture. La gastronomie regorge d'anecdotes croustillantes, d'allusions et de sous-entendus.

Dès les premiers vers, il explique ce qu'il compte faire:

" Je me suis emparé d'une heureuse matière,
Je clame l'Homme à  Table, et dirai la manière
D'embellir un repas,
D'augmenter les plaisirs d'un aimable banquet,
D'y fixer l'amitié, de s'y plaire sans cesse...
... Et d'y déraisonner dans une douce ivresse..."

Comme le fait remarquer Bloy, l'auteur, qui s'insurgea contre l'hégémonie des Grecs et des Romains, ne croit pas pouvoir faire table rase de leur cuisine. Ulysse, Marc-Antoine, Apicius, et bien d'autres encore défilent dans un mélange savoureux où la réalité historique est parfois un peu brouillée. Il y est question, beaucoup, de poison, et de poisson " mis à  la sauce piquante". Apicius ne s'empoisonna-t-il pas dans la crainte de mourir de faim ? C'est une façon de dire les choses...

Les pires empereurs de Rome sont cités puisque:

" Claude, faible héritier du pouvoir des Nérons,
Préférait à  la gloire un plat de champignons..."

Sont-ce des champignons qui l'empoisonnèrent ?

Et que " Caligula fit faire un repas sans égal,
Pour son Incitatus, très illustre cheval..."

" L'empereur lui-même lui servait de l'orge dorée et lui présentait du vin dans une coupe d'or où il avait bu le premier", annote Berchoux, qui invite par ailleurs à  lire Plutarque, Pétrone et Martial pour s'orner l'esprit et se mettre en état de parler savamment en gastronomie.

On y croise " Archestrate surtout, poète et cuisinier, qui fut dans son pays ceint d'un double laurier..."

On a donné au poème perdu de ce voyageur grec, entre autres titres, celui de Gastronomia.

Chez les Romains, c'est Lucullus qui a une place de choix. Berchoux, "saisi d'un saint respect", fléchit les genoux. Non pas devant le général d'armée combattant les rois Mithridate et Tigrane mais devant ses soupers et parce que "l'Europe lui doit ses premières cerises".

Dans le deuxième chant, le Roannais évoque brièvement Rabelais pour décommander tout élan de goinfrerie:

" Je ne conseille point à  mes contemporains,
Les repas monstrueux des Grecs et des Romains;
Je suis loin aujourd'hui de leur faire le reproche
De ne pas mettre encore des taureaux à  la broche:
Morceau digne en effet d'un siècle trop glouton,
Ou digne des héros du curé de Meudon.."

Et de recommander plutôt d'aller se procurer à  Lyon " tout ce qui peut servir aux douceurs de la table".

Le mot de la fin reviendra à  Jal qui décrit par ailleurs l'auteur de La Gastronomie comme un homme aimable, doux, bon et spirituel, et parfaitement sobre:

" Berchoux était l'homme le moins gourmand, le moins gourmet de tous ceux que j'ai vus se donnant le plaisir de vivre un peu mieux que les brutes. Les mets les plus simples étaient ceux qu'ils préféraient, il aimait mieux un « bon gigot cuit à  point » — on ne mangeait pas dans ce temps-là  le boeuf dégouttant de sang, et le mouton qui bêle encore sous la dent du sauvage de la civilisation — un bon gigot bien cuit lui semblait préférable aux ragoûts les mieux apprêtés ; il n'avait sans doute aucun mépris pour la poularde ou le chapon engraissés dans la Bresse, qui envoyait à  Lyon les beaux produits de son industrie, alors livrés à  bon marche a nos cuisinières; mais il avait une grande estime pour un plat vulgaire qu'on nommait la buyandière. La buyandière était tout simplement composée de morceaux de boeuf, bouillis d'abord, puis frits à  la poêle dans une petite quantité de graisse d'oie, avec des ognons coupés en tranches minces; un filet de vinaigre était le dernier assaisonnement de ce mets où le poivre et le sel n'étaient point oubliés. Il y avait là  quelque chose du miroton, mais je ne ferai pas à  la buyandière, un des bons souvenirs de ma première jeunesse, l'affront de la comparer au miroton que les Parisiens aiment à  l'égal de la gibelotte de lapin, ragoût médiocre, même quand il est excellent.

Donc J. Berchoux aimait la buyandière et le gigot, mieux que tout ce qui était justement estimé, sortant des fourneaux des cuisiniers lyonnais, les meilleurs cuisiniers de France et du monde, je le dis avec un juste orgueil. Son goût, il l'a consigné dans une Epître à  sa cousine qui fut imprimée, au temps du Directoire, je crois, dans le Mercure de France, et qu'il reproduisit dans les notes du 2e chant de son poème sur l'Art de manger. Cette épître, qui finit par ces vers :

«  Jusqu' à  mon heure dernière,
J'estimerai la buyandière
Et je défendrai le gigot »

contient sur le Cuisinier français ces vers où Berchoux s'appropria gaiement la maxime de Rousseau:

« J'ai le courage.
Dût tout Paris crier : Haro!
De n'en pas moins blâmer l'ouvrage :
Vitam impendere vero. »